En août et septembre, les étals et les potagers regorgent de légumes gorgés de soleil. C’est la pleine saison des tomates, des courgettes, des aubergines et des poivrons, souvent en quantité telle qu’on ne sait plus qu’en faire. Résultat : une partie finit parfois à la poubelle. Pourtant, avec quelques recettes malines et de bons réflexes de conservation, on peut tout valoriser, du plus beau légume au plus abîmé. Voici de quoi cuisiner la fin de l’été sans rien gaspiller, et surtout avec beaucoup de plaisir.

Le tian, le plat du soleil par excellence

S’il ne fallait retenir qu’une recette pour écouler les légumes d’été, ce serait le tian. Dans un plat à gratin, disposez en rosace des rondelles de courgettes, d’aubergines et de tomates, en alternant les couleurs. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez de l’ail émincé et des herbes de Provence, puis enfournez une bonne heure à four moyen. C’est simple, coloré, et cela accommode aussi bien les légumes fermes que ceux légèrement défraîchis. Un fond d’oignons fondus ou une couche de riz au fond du plat en fait même un plat complet.

Tartes et quiches pour vider le panier

La tarte salée est l’alliée idéale de l’anti-gaspi : elle accepte presque tout et se décline à l’infini.

• Tarte à la tomate et à la moutarde : étalez une fine couche de moutarde sur une pâte, recouvrez de rondelles de tomates, parsemez d’herbes et d’un peu de fromage. Parfaite pour les tomates trop mûres.
• Quiche courgettes-chèvre : râpez ou émincez les courgettes, faites-les revenir pour les dégorger, puis mélangez-les à un appareil œufs-crème et à des dés de chèvre.
• Tarte aux poivrons confits : des lanières de poivrons rouges et jaunes lentement fondues à la poêle, sur une base de ricotta ou de féta.

Ces tartes se dégustent tièdes ou froides, se transportent facilement et se congèlent très bien une fois cuites.

Gratins et poêlées pour les légumes fatigués

Quand les légumes commencent à ramollir, le gratin leur offre une seconde vie. Le gratin de courgettes à la béchamel légère, gratiné au fromage, fait toujours l’unanimité. Côté aubergines, pensez à une version simplifiée de la parmigiana : des tranches d’aubergines grillées, de la sauce tomate et du parmesan, superposés et gratinés.

La ratatouille reste la reine de la fin d’été : elle réunit d’un coup tomates, courgettes, aubergines et poivrons. Préparée en grande quantité, elle se mange chaude, tiède ou froide, se glisse dans une omelette, accompagne une viande ou garnit une tarte. C’est aussi la préparation idéale à congeler en portions.

Cuisiner malin pour zéro gaspillage

L’anti-gaspi, c’est aussi savoir utiliser ce que l’on jette d’habitude.

• Les tomates trop mûres ou fendues deviennent une excellente sauce, un coulis ou un gaspacho : leur maturité concentre les saveurs.
• Les peaux et fanes peuvent parfumer un bouillon maison plutôt que de finir à la poubelle.
• Une grosse courgette oubliée au potager se cuisine en velouté, en cake ou râpée dans une galette : retirez simplement les grosses graines au centre.
• Les poivrons entamés se conservent quelques jours au frais et se rôtissent facilement pour être ajoutés à une salade ou une omelette.

Faire des conserves maison

Pour prolonger l’été bien au-delà de septembre, rien ne vaut les conserves. La sauce tomate maison, mise en bocaux stérilisés, se garde de longs mois et remplace avantageusement les briques du commerce. Les tomates séchées à l’huile, les poivrons confits ou les pickles de courgettes au vinaigre sont autant de petits trésors à ressortir cet hiver.

La stérilisation demande un peu de méthode : bocaux et couvercles parfaitement propres, remplissage à chaud et bain d’eau bouillante pour garantir une conservation sûre. Une fois la technique en main, on y prend goût, et l’on transforme le surplus du jardin en réserve pour toute l’année.

Congeler pour ne rien perdre

Quand on n’a pas le temps de cuisiner, la congélation reste la solution la plus simple. Quelques règles suffisent :

• Les courgettes se congèlent mieux blanchies quelques minutes ou déjà cuisinées (poêlée, gratin), car crues elles rendent beaucoup d’eau.
• Les poivrons se congèlent très bien crus, lavés et coupés en lanières : pratique pour les poêlées d’hiver.
• Les tomates supportent mal la congélation crues (elles deviennent molles), mais sont parfaites sous forme de coulis ou de sauce congelée.
• Les aubergines gagnent à être grillées ou cuisinées avant congélation.

Pensez à congeler en portions individuelles, à plat dans des sacs, et à noter la date. Vous ressortirez ainsi juste la quantité voulue, sans décongeler un bloc entier.

Ce qu’il faut retenir

• Le tian et la ratatouille réunissent d’un coup tous les légumes du soleil et acceptent même les produits un peu fatigués.
• Tartes, quiches et gratins offrent une seconde vie aux légumes ramollis et se congèlent une fois cuits.
• Rien ne se perd : tomates trop mûres en sauce, grosses courgettes en velouté, peaux et fanes en bouillon.
• Les conserves (sauce tomate, tomates séchées, pickles) prolongent l’été jusqu’en hiver.
• Congelez malin : courgettes blanchies, poivrons crus, tomates en coulis, le tout en portions datées.