En bref : la pomme se cuisine de mille façons à l’automne. On vous propose six recettes faciles et gourmandes — tarte, compote maison, crumble, pommes au four, chausson et salade sucrée-salée — avec les variétés à privilégier selon la texture recherchée et quelques astuces pour ne rien rater.

Bien choisir sa variété de pomme

Toutes les pommes ne se valent pas en cuisine, et le secret d’une recette réussie tient souvent au bon choix de variété. Pour les préparations cuites qui doivent garder de la tenue, comme la tarte ou les pommes au four, privilégiez des variétés fermes qui ne s’effondrent pas : la Reine des reinettes, la Boskoop, la Canada grise ou la Golden restent des valeurs sûres.

Pour une compote onctueuse, on cherche au contraire des pommes qui fondent facilement : la Golden, la Gala ou la Reinette conviennent très bien. Enfin, pour croquer cru dans une salade, misez sur des variétés à la chair juteuse et acidulée comme la Granny Smith ou la Pink Lady, qui apportent du peps. N’hésitez pas à mélanger deux variétés dans une même recette pour jouer sur les textures et les saveurs.

La tarte aux pommes, l’incontournable

Impossible de parler de pommes sans évoquer la tarte, ce grand classique qui met tout le monde d’accord. Sur une pâte brisée ou feuilletée, disposez en rosace de fines lamelles de pommes fermes, saupoudrez d’un peu de sucre et de cannelle, puis enfournez à 180 °C une trentaine de minutes jusqu’à ce que les bords soient joliment dorés.

Pour une version encore plus gourmande, garnissez le fond de tarte d’une fine couche de compote maison avant de disposer les lamelles : le dessous reste moelleux tandis que le dessus caramélise. Un nappage de gelée d’abricot en sortie de four apporte une jolie brillance et un supplément de gourmandise.

La compote maison, simple et réconfortante

Rien de plus facile qu’une compote maison, et rien de meilleur. Épluchez et coupez vos pommes en morceaux, ajoutez un fond d’eau et faites cuire à couvert une quinzaine de minutes à feu doux. Écrasez à la fourchette pour une texture rustique, ou mixez pour un résultat velouté.

L’avantage de la version maison, c’est qu’on maîtrise tout : le sucre peut être réduit, voire supprimé si les pommes sont bien mûres. Parfumez selon vos envies avec un peu de cannelle, de vanille ou un zeste de citron. La compote se déguste tiède ou froide, nature, sur un yaourt ou en accompagnement d’un boudin ou d’un rôti de porc.

Le crumble, croustillant et fondant

Le crumble est le dessert de l’automne par excellence : fondant dessous, croustillant dessus, et prêt en un clin d’œil. Disposez des dés de pommes dans un plat, puis recouvrez d’une pâte sablée obtenue en mélangeant du bout des doigts farine, beurre froid, sucre et un peu de poudre d’amande. Enfournez à 180 °C environ 35 minutes.

Pour varier les plaisirs, associez les pommes à d’autres fruits de saison : poires, coings ou quelques fruits rouges surgelés. Une pincée de flocons d’avoine dans la pâte renforce encore le croustillant. Servi tiède avec une boule de glace à la vanille, c’est un dessert qui fait toujours son petit effet.

Les pommes au four, le dessert minute

Les pommes au four sont sans doute la recette la plus économique et la plus rapide à préparer. Évidez simplement le cœur de pommes entières, garnissez la cavité d’un peu de beurre, de sucre et de cannelle, puis enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre.

On peut enrichir la garniture de miel, de fruits secs (noix, amandes, raisins) ou d’une cuillère de confiture au fond de la cavité. Ce dessert léger et parfumé embaume toute la maison et se déguste tiède, éventuellement accompagné d’une cuillère de crème fraîche ou d’un yaourt nature.

Le chausson aux pommes, la douceur nomade

Le chausson aux pommes réunit le fondant d’une compote et le croustillant du feuilletage. Étalez une pâte feuilletée, découpez des cercles, garnissez une moitié d’une belle cuillère de compote épaisse, refermez en soudant bien les bords à la fourchette, dorez au jaune d’œuf et enfournez à 200 °C une vingtaine de minutes.

Pour une compote qui ne détrempe pas la pâte, veillez à ce qu’elle soit bien réduite et pas trop liquide. Une pointe de cannelle ou quelques dés de pomme fraîche dans la garniture apportent du relief. Tiède, à peine sorti du four, le chausson est irrésistible : parfait pour le goûter.

La salade sucrée-salée, la pomme côté salé

On oublie souvent que la pomme excelle aussi dans les plats salés. En salade, sa fraîcheur acidulée fait merveille : associez des lamelles de pomme croquante à quelques feuilles de mâche ou de roquette, des cerneaux de noix, des dés de fromage (comté, bleu ou chèvre) et une vinaigrette légèrement moutardée.

Cette salade sucrée-salée constitue une entrée raffinée ou un déjeuner léger et équilibré. Vous pouvez la compléter avec des tranches de magret fumé, des lardons grillés ou quelques graines torréfiées. Pour éviter que les lamelles ne noircissent, arrosez-les d’un filet de jus de citron dès la découpe.

Ce qu’il faut retenir

• Adaptez la variété à la recette : pommes fermes (Reinette, Boskoop, Canada) pour les cuissons qui doivent tenir, variétés fondantes pour la compote, acidulées pour le cru.
• La compote maison sert de base à de nombreux desserts et permet de maîtriser le sucre.
• Tarte, crumble, pommes au four et chausson offrent chacun un rapport fondant-croustillant différent, du plus élaboré au plus rapide.
• La pomme se marie aussi au salé : en salade avec noix et fromage, elle apporte fraîcheur et croquant.
• Un filet de citron évite le noircissement, et un mélange de variétés enrichit textures et saveurs.